よく耳にするのが健康サプリメントですが、チキン・キトサンは自然界に多く存在し、カニやえびの殻、かぶとむしのような甲虫の殻の強度を保っている固い物質で、キノコや菌類の細胞膜にも多く含まれています。

キチンは、カニやエビなどの甲殻類の殻からたんぱく質や炭酸カルシウムなどの成分を酸で加熱し取り除いて精製されたものです。
キトサンはキチンをさらにアルカリで処理すると、キチンの構成分子からアセチル基というものが取れて、キトサンへと変化します。ただし、キトサンを精製するときに、キチンの部分も一部残るため、キチン・キトサンと呼ばれています。
キトサンに変化すると、水には溶けないままで、酢や胃酸には溶ける性質を持つようになります。